Заварное тесто
- Рубрика: Презентации / Презентации по Технологии
- Просмотров: 299
Презентация "Заварное тесто" онлайн бесплатно на сайте электронных школьных учебников edulib.ru
Сырье Мука в/с со средним содержанием клейковины (просеять) Масло сливочное (зачистить) Яйца или меланж (процедить) Соль (просеять) Вода
65-70°с Приготовление теста Тесто однородное, без комков влажность теста – 53%, стекает с лопатки в виде
«Отсадка» изделий (полуфабрикатов) на листы Трубочка d = 18мм L =12мм Круглые заготовки d=15см Круглые или овальные заготовки, d=12мм
Выпечка полуфабрикатов Выпекают заварной п/ф при t=190-220ºС 30-35 мин ; 12-15 мин - 220°С; затем при t=190º
Карта брака Виды брака. Причины возникновения. не достаточный объем п/ф расплывчатый п/ф объемный, но с разрывами на поверхности п/ф п/ф припеклись к кондитерскому листу п/ф осел при выпечке мука с небольшим содержанием клейковины; жидкая или слишком густая консистенция теста; низкая температура выпечки. жидкая консистенция теста; недостаточно заварена мука; мало соли; кондитерские листы сильно смазаны жиром. высокая температура выпечки. кондитерские листы не смазаны жиром. жидкая консистенция теста; рано снизили температуру выпечки.
Требования к качеству: темно-желтый цвет; большой объем; внутри большая полость; допускаются небольшие трещины; влажность - 24±4%