Блюда из круп

Блюда из круп Альметьевский торгово-экономический техникум Студентка 302 группы Мухамадиева Э. Ф. Преподаватель Шафигулина Г. И.

Содержание Введение Определение, классификация Рисовые шарики "Гаджар Пулау" - потрясающее индийское блюдо из риса "Одесская солянка" Правило подачи блюд Оформление блюд из круп Требования к качеству

Введение   Кулинария, как национальная и общественная культура, имеет огромную рецептуру блюд и самых разнообразных видов продуктов. Большое место в этом ассортименте составляют крупы. До последнего времени выработку круп основывали только на механической технологии, которую в общем виде можно представить следующей схемой: очистка зерна от примесей, сортирование очищенного зерна, по  крупности, отделение ядра от пленок, обработка ядра в различных вариантах в зависимости от рода зерна и сорта получаемой крупы (шлифование, полирование, дробление или плющение) сортирование готовой продукции.

Определение и классификация блюд из круп Из круп можно готовить супы, каши и различные кулинарные изделия. Каши можно варить из любого вида круп на воде, или на цельном, либо разбавленном водой молоке. По консистенции их подразделяют на рассыпчатые вязкие и жидкие в зависимости от соотношения взятых крупы и жидкости. Рассыпчатые каши - рисовую, гречневую, пшенную, перловую, ячневую, пшеничную, полтавскую - варить на воде. В рассыпчатой каше зерна должны быть набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими свою форму и легко отделяющимися одно от другого. Вязкие каши готовят на воде, молоке или молоке с добавлением воды. В готовой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными. Вязкая каша представляет собой довольно густую массу. При температуре 60-70° С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши. Молочные вязкие каши отпускают в горячем виде с жиром. При варке каш необходимо учитывать, что различные виды круп по-разному набухают и развариваются в воде и молоке. Жидкие каши можно готовить из пшена, риса, ячневой, пшеничной манной, овсяной круп и геркулеса. Варят их на воде или на воде с добавлением молока. Отпускают жидкие каши со сливочным маслом, вареньем, джемом, повидлом, медом (25-30 г на порцию), а также с корицей, которой посыпают кашу при отпуске . (0,5 г на порцию). Приготовляют жидкие каши так же, как и вязкие, но с большим количеством жидкости. Блюда из круп являются важным источником углеводов и белков. Однако белки круп неполноценны по содержанию некоторых аминокислот, поэтому следует сочетать крупы с другими продуктами.

Рисовые шарики Ингредиенты для Рис— 200г Сливки — 150 мл Сыр— 100 г Яйцо — 2 шт Мука Сухари панировочные Итак, разогреем сливки (можно заменить молоком), смешаем их с тертым сыром. Помешиваем, пока сыр не расплавится Добавляем рис, перемешиваем. Дальше есть несколько вариантов. Выкладываем рис в форму, хорошенько прессуем и ставим в холодильник до остывания. Когда остынет, режем на кусочки любой формы. Или можно завернуть в пленку, придать форму, а потом уже остывшие колбаски режем на кусочки ... Или просто немного остудим и сформируем шарики Перед тем как пожарить, каждый кусочек обваляем сначала в муке, затем в яйце, затем в панировочных сухарях Обжариваем со всех сторон до золотистой корочки.

"Гаджар Пулау" - потрясающее индийское блюдо из риса Ингредиенты Рис(сорт "Басмати" или любой длиннозёрный белый рис) — 1 стак. Морковь (натёртая на крупной тёрке ) — 1 1/4 стакан. Кокос (свежая или сушёная натёртая мякоть кокоса) — 3 ст. л. Кунжут (другое его название "Сезам") — 1 1/2 ст. л. Масло растительное (можно заменить топлёным маслом "ГХИ") — 2 ст. л. Изюм — 2 ст. л. Вода — 2 стак. Соль — 1 ч. л. Специи Разогреть масло в толстостенной кастрюле на среднем огне и высыпать туда специи - семена кунжута, гвоздику, черный перец, палочку корицы и кокосовый орех. Жарить, помешивая, пока кокосовый орех не станет золотистым. Теперь всыпать рис и обжарить его несколько минут, пока зерна риса не станут слегка прозрачными. Добавить горячую воду и оставшиеся компоненты, усилить огонь и довести до кипения. Воду можно предварительно вскипятить в чайнике. Сделать огонь минимальным, накрыть плотно прилегающей крышкой, и пусть медленно кипит без помешивания 20-25 минут, пока рис не станет воздушным, овощи мягкими, а вся жидкость не впитается.  Выключить огонь и оставить рис под крышкой на 5 минут, чтобы нежные зерна обрели прочность. Открыть крышку и насладиться потрясающей красотой и чудесным ароматом! Аккуратненько всё перемешать и выложить в тарелки деревянной ложкой или вилкой, чтобы не повредить рис.

"Одесская солянка" Ингредиенты: Лук репчатый — 2 шт Морковь — 1 шт Курица (тут выбор велик: солянка будет вкусной и с крылышками, и с бедрышками, и даже с субпродуктами) — 600 г Рис — 0,5 стак. Капуста белокочанная (небольшая) — 1 шт Сок томатный — 200 мл Специи Масло растительное На растительном масле обжариваем измельченные лук с морковью. Когда они будут почти готовы – добавляем в сковороду мясо. Отмечу еще раз, что это может быть любое мясо и любые субпродукты. Обжариваем мясо до золотистой корочки.  Минут через 15 добавляем в сковороду нашинкованную капусту, рис и томатный сок. И тушим блюдо до полной готовности риса. В самом конце добавим любимые специи, и можно обедать. 

Правило подачи блюд Красиво расположенные на подносах или тарелках блюда не только радуют взгляд, но и возбуждают аппетит. Для этого нужно знать и соблюдать основные правила сервировки блюд. Главное правило: поднос или тарелка не должны быть перегружены, иначе красота теряется. Обычно центральное место на подносе или тарелке занимает главное или основное блюдо. Украшения располагаются вокруг и они должны гармонировать с основным компонентом по цвету и по вкусу.

Оформление блюд из круп

Оформление блюд из круп

Оформление блюд из круп

Оформление блюд из круп

Оформление блюд из круп

Требования к качеству Каши должны иметь влажность, установленную Сборником рецептур (в %): рассыпчатая гречневая – 60, пшенная – 66, рисовая – 70 и т.д.; вязкая гречневая, пшенная и пшеничная – 79, рисовая, перловая, ячневая – 81 и т.д.; жидкая пшенная, пшеничная – 83, рисовая – 87. Не допускаются пригорелый привкус, горечь, затхлый запах, посторонние включения. В рассыпчатых кашах зерна должны быть целыми и отделяться друг от друга, а у вязких каш – хорошо набухшими, разварившимися.