Презентация " Плесени. Вирусы. Типы брожения

ПЛЕСЕНИ.
Ах, полезна плесень, что подарила нам пеницилин!

УСЛОВИЯ СУЩЕСТВОВАНИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА ПЛЕСЕНИ:
ДОСТУП ВОЗДУХА
КИСЛАЯ РЕАКЦИЯ СРЕДЫ
ПО СРАВНЕНИЮ С БАКТЕРИЯМИ И ДРОЖЖАМИ –КРУПНЫЕ И СЛОЖНЫЕ В СТРОЕНИЕ.
СПОСОБНЫ РАЗЛАГАТЬ БЕЛКИ, УГЛЕВОДЫ, ЖИРЫ-ДО ЖИРНЫХ КИСЛОТ,АЛЬДЕГИДОВ, КЕТОНОВ,
ПРИМЕНЯЕТСЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРОВ С ПЛЕСЕНЬЮ
ЯВЛЯЮТСЯ ВОЗБУДИТЕЛЯМИ ПОРОКОВ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

БОРЬБА С ПЛЕСЕНЬЮ ЗАТРУДНЕНА:
МОГУТ РАЗВИВАТЬСЯ ПРИ НЕБЛАГОПРИЯТНЫХ УСЛОВИЯХ СРЕДЫ:СОДЕРЖАНИЕ ВЛАГИ10-15%, РН 1,5-11,ТЕМПЕРАТУРА ДО 10*С, ВЫСОКОЕ ОСМОТИЧЕСКОЕ ДАВЛЕНИЕ
УСТОЙЧИВЫ К ДЕЗИНФИЦИРУЮЩИМ ВЕЩЕСТВАМ,НО НЕ ЯВЛЯЮТСЯ ТЕРМОСТОЙКИМИ

ВИРУСЫ

ХАРАКТЕРИСТИКА И УСЛОВИЯ СУЩЕСТВОВАНИЯ
МИКРООРГАНИЗМЫ, СПООБНЫЕ РАЗВИВАТЬСЯ ТОЛЬКО ВНУТРИ ЖИВЫХ КЛЕТОК ЖИВОТНЫХ,РАСТЕНИЙ,БАКТЕРИЙ-БАКТЕРИОФАГИ.
ДЛИТЕЛЬНО СОХРАНЯЮТСЯ В ВЫСУШЕННОМ ВИДЕ И НА ХОЛОДЕ
ЧУВСТВИТЕЛЬНЫ К СВЕТУ, ОСОБЕННО УЛЬТРАФИОЛЕТОВОМУ
ЧУВСТВИТЕЛЬНЫ К РАСТВОРАМ ХЛОРА

КАК ПОПАДАЮТ БАКТЕРИОФАГИ В МОЛОКО?
С СЫРЫМ МОЛОКОМ
С СЫВОРОТКОЙ
С ЗАКВАСКОЙ. НО ЕСЛИ В СОСТАВ ЗАКВАСКИ ВХОДИТ НЕСКОЛЬКО КУЛЬТУР,БАКТЕРИОФАГИ ПОРАЖАЮТ ОДИН ВИД, А ОСТАЛЬНЫЕ РАЗВИВАЮТСЯ И СКВАШИВАНИЕ МОЛОКА – СКВАШИВАНИЕ ПРОТЕКАЕТ НОРМАЛЬНО

ТИПЫ БРОЖЕНИЯ

МОЛОЧНОКИСЛОЕ БРОЖЕНИЕ
ПРОТЕКАЕТ ПРИ УЧАСТИЕ МОЛОЧНОКИСЛЫХ (ОПТИМАЛЬНАЯ ТЕМПЕРАТУРА РАЗВИТИЯ 25-45*С)-БАКТЕРИЙ-БОЛГАРСКОЙ,АЦИДОФИЛЬНОЙ И СЫРНОЙ ПАЛОЧЕК ИЛИ МОЛОЧНОКИСЛЫХ СТРЕПТОКОККОВ(ОПТИМАЛЬНАЯ ТЕМПЕРАТУРА РАЗВИТИЯ 30-38*С)
МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ СБРАЖИВАЮТ САХАР –ОБРАЗУЮТ МОЛОЧНУЮ КИСЛОТУ,СПИРТ,АЦЕТОН.

НА МОЛОЧНОКИСЛОМ БРОЖЕНИИ ОСНОВАНО ПРОИЗВОДСТВО:

ПРОПИОНОВОКИСЛОЕ БРОЖЕНИЕ
ВЫЗЫВАЕТСЯ ПРОПИОНОВОКИСЛЫМИ БАКТЕРИЯМИ

ПРОПИОНОВОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ ДЕЙСТВУЮТ НА МОЛОЧНЫЙ САХАР,В РЕЗУЛЬТАТЕ ОБРАЗУЕТСЯ: ПРОПИОНОВАЯ И УКСУСНАЯ КИСЛОТА, СО2,Н2О

НА ПРОПИОНОВОКИСЛОМ БРОЖЕНИИ ОСНОВАНО ПРОИЗВОДСТВО:

СПИРТОВОЕ БРОЖЕНИЕ
ПРОТЕКАЕТ ВМЕСТЕ С МОЛОЧНОКИСЛОМ БРОЖЕНИЕМ
НА МОЛОЧНЫЙ САХАР ДЕЙСТВУЮТ ФЕРМЕНТЫ СПЕЦИАЛЬНЫХ МОЛОЧНЫХ ДРОЖЖЕЙ
ПРОИСХОДИТ ОБРАЗОВАНИЕ СПИРТА И СО2

НА СПИРТОВОМ БРОЖЕНИИ ОСНОВАНО ПРОИЗВОДСТВО:

МАСЛЯНОКИСЛОЕ БРОЖЕНИЕ
ВЫЗЫВАЕТСЯ СПОРООБРАЗУЮЩИМИ МАСЛЯНОКИСЛЫМИ БАКТЕРИЯМИ
РАЗЛАГАЮТ САХАР НА МАСЛЯНОКИСЛУЮ И УКСУСНУЮ КИСЛОТУ, СО2,ВОДОРОД
УНИЧТОЖАЮТСЯ –КИПЯЧЕНИЕМ В ТЕЧЕНИЕ 30 МИНУТ
ПРОДУКТЫ, ПОДВЕРГНУТЫЕ МАСЛЯНОКИСЛОМУ БРОЖЕНИЮ, ИМЕЮТ ОСТРЫЙ ВКУС И РЕЗКИЙ НЕПРИЯТНЫЙ ЗАПАХ.

ФУНКЦИОНАЛЬНО НЕОБХОДИМЫЕ КОМПОНЕНТЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПРИ ПРОИЗВОДВЕ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА

ЗАКВАСКИ
СПЕЦИАЛЬНО ПОДОБРАННЫЕ,НЕПАТОГЕННЫЕ, НЕТОКСИЧНЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ,

КЕФИРНЫЕ ГРИБКИ
В ВЫСУШЕННОМ СОСТОЯНИИ ИМЕЮТ ЖЕЛТЫЙ ЦВЕТ ЗЕРЕН, НЕПРАВИЛЬНОЙ ФОРМЫ С БУГРИСТОЙ ПОВЕРХНОСТЬЮ, ВЕЛИЧИНОЙ ДО ЛЕСНОГО ОРЕХА

ПРЕБИОТИКИ
ПИЩЕВЫЕ ВЕЩЕСТВА, ИЗБИРАТЕЛЬНО СТИМУЛИРУЩИЕ РОСТ И БИОЛОГИЧЕСКУЮ АКТИВНОСТЬ ПРЕДСТАВИТЕЛЯ ЗАЩИТНОЙ МИКРОФЛОРЫ КИШЕЧНИКА ЧЕЛОВЕКА, СПОСОБНЫЕ ПОДДЕРЖИВАТЬ ЕЕ НОРМАЛЬНЫЙ СОСТАВ И БИОЛОГИЧЕСКУЮ АКТИВНОСТЬ ПРИ СИСТЕМАТИЧЕСКОМ ПОТРЕБЛЕНИИ В СОСТАВЕ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

ПРОБИОТИКИ
ЗАЩИТНЫЕ ГРУППЫ НОРМАЛЬНОГО КИШЕЧНОГО МИКРОБИОЦЕНОЗА ЗДОРОВОГО ЧЕЛОВЕКА И ПРИРОДНЫХ СИМБИОТИЧЕСКИХ АССОЦИАЦИЙ, ПОСТУПАЮЩИЕ В СОСТАВЕ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ,ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ОПТИМИЗИРОВАННОГО СОСТАВА И БИОЛОГИЧЕСКИ ЗАЩИТНОЙ МИКРОФЛОРЫ КИШЕЧНИКА ЧЕЛОВЕКА.

ФЕРМЕНТАТИВНЫЕ ПРЕПАРАТЫ
БЕЛКОВЫЕ ВЕЩЕСТВА,НЕОБХОДИМЫЕ ДЛЯ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ БИОХИМИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ, ПРОИСХОДЯЩИХ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!