Презентация на тему "Изменения при тепловой обработке"

Изменения пищевых веществ в процессе тепловой обработки

При тепловой обработке продуктов изменяется пищевая ценность и их усвояемость.
Это происходит в результате изменения в продуктах белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ.

Белки.
При температуре 70 °С происходит свертывание белков, в связи с этим уменьшается масса мяса и рыбы после тепловой обработки.
Водорастворимые и солерастворимые белки (альбумины и глобулины) свертываются хлопьями и на поверхности бульона или отвара образуют пену.

Белки мяса или рыбы в виде студнеобразной массы уплотняются, выделяя при этом жидкость. Длительное нагревание белков снижает их усвояемость.

Продукты, содержащие белки, нельзя переваривать.

Жиры.
При варке мясных и рыбных продуктов жир в растопленном состоянии находится в бульоне. В процессе кипения жир эмульгируется (распадается) на мелкие жировые шарики. При сильном кипении под действием кислот и солей эмульгированный жир разлагается на глицерин и жирные кислоты, которые придают ему неприятный запах и вкус, делают его мутным. Поэтому варку нужно производить при слабом кипении и периодически снимать жир, образующийся на поверхности бульона.

При жареньи происходят более глубокие изменения жира. При температуре выше 180°С происходит распад жира, образуются вещества, ухудшающие вкусовые качества продуктов (дымообранювание).

При жареньи во фритюре под действием высокой температуры жир изменяется и засоряется частицами обжариваемого продукта, поэтому следует применять фритюрницы с холодной зоной.

Углеводы.
В растительных продуктах содержатся углеводы — сахар, крахмал, клетчатка, полуклетчатка.

Сахар, содержащийся в ягодах, фруктах и добавляемый в воду при варке компотов, киселей под действием кислот при нагревании подвергается инверсии — расщеплению на глюкозу и фруктозу, имеющие более сладкий вкус.
Сахар при нагревании до температуры 150... 160 °С распадается с образованием темноокрашенных веществ. Этот процесс называется карамелизаций.

Крахмал при нагревании продукта 100 °С клейстеризуется. Процесс клейстеризации начинается при температуре 55...60°С и ускоряется при повышении температуры (при выпечке изделий из теста).
При нагревании крахмала без воды при температуре выше 110 °С образуются декстрины. Декстринизация (расщепление) происходит на поверхности выпекаемых изделий при образовании корочки, а также при пассеровании муки, крупы.

При тепловой обработке протопектин переходит в пектин, в результате чего продукты размягчаются.
В кислой среде процесс размягчения замедляется.
Клетчатка при тепловой обработке почти не изменяется.

Витамины.
Водорастворимые витамины РР и группы В устойчивы при тепловой обработке, особенно в кислой среде, но переходят в отвар. Больше всего разрушается витамин С. Он растворяется в жидкости, окисляется кислородом воздуха. Разрушению витамина С способствует варка продуктов при открытой крышке, увеличение срока тепловой обработки. В кислой среде витамин С устойчив, (поэтому нельзя использовать соду для ускорения развариваемости продукта).

Жирорастворимые витамины A, D, Е, К хорошо сохраняются при тепловой обработке.
Пассерование моркови почти не снижает витаминную активность, наоборот, растворенный в жирах каротин моркови легче переходит в витамин А.

Минеральные вещества.
При тепловой обработке они частично переходят в отвар.

Экстрактивные вещества.
Они растворяются в горячей воде и придают бульону вкус, аромат, улучшают процесс пищеварения, усвоения пищи.

Красящие вещества
- изменяются при тепловой обработке продуктов. Хлорофилл зеленых овощей разрушается с образованием буроокрашенных веществ. Овощи, окрашенные в белый цвет, становятся кремовыми из-за образования новых красящих веществ — флавонов.

Антоцианы вишни, черной смородины, слив устойчивы к тепловой обработке. Антоцианы свеклы приобретают бурый цвет. Для сохранения цвета свеклы создают кислую среду. Красящее вещество мяса — миоглобулин изменяет окраску с красной на серую. Каротин моркови, томатов устойчив при тепловой обработке.

Контрольные вопросы и задания

1. Какое значение имеет тепловая обработка продуктов?
2. Что такое варка?
3. Какие способы варки вы знаете?
4. Что такое жаренье?
5. Какие разновидности жаренья вы знаете?
6. В чем заключаются комбинированные приемы обработки?
7. Каково значение пассерования?
8. Перечислите вспомогательные способы тепловой обработки.
9. Что происходит с белками при тепловой обработке?
10. Как сохранить цвет свеклы при тепловой обработке?
11. Что происходит с витамином С при тепловой обработке?
12. Чем вызвано помутнение бульона?