Феномен жизни

Белки Белками - называются высокомолекулярные природные полимеры, молекулы которых построены из остатков аминокислот, соединенных амидной связью. Рис.1

Аминокислоты Основными структурными компонентами белков являются аминокислоты H H O Н C C C H NH2 OH

Функции белков. 1. Строительный материал – белки участвуют в образовании оболочки клетки, органоидов и мембран клетки. 2.Каталитическая роль – все клеточные катализаторы – белки (активные центры фермента). 3. Двигательная функция – сократительные белки вызывают всякое движение.

4. Транспортная функция – белок крови гемоглобина присоединяет кислород и разносит его по всем тканям. 5. Защитная роль – выработка белковых тел и антител для обезвреживания чужеродных веществ. 6. Энергетическая функция – 1 г белка эквивалентен 17,6 кДж.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ОРГАНИЗМА ЧЕЛОВЕКА.

Содержание белков в различных тканях человека.

Строение белков было доказано: В 1888 г. А. Я. Данилевский указал на то, что в молекулах белков содержатся повторяющиеся пептидные группы атомов

В 1902 г. Э. Фишер предложил пептидную теорию строения белка.

Строение В молекулах белка a- аминокислоты связаны между собой пептидными (-СО-NH-) связями: …- - - - - - - - - - -… | | || | | || | | || |

Первичная структура белков это последовательность соединения аминокислотных остатков в полипептидной цепи. Первичная структура белков – NH – CH – CO – NH – CH – CO – NH – CH – R1 R2 R3

Вторичная структура белков Вторичная структура – скручивание цепи в форме спирали.

Третичная структура белков многократно скрученная спираль, глобула, удерживаемая слабыми дисульфидными мостиками. Третичная структура белков

Четвертичная структура представляет собой объединение нескольких глобул с третичной структурой в единый комплекс.

Свойства белков Белки могут быть как растворимы, так и нерастворимы в воде в зависимости от их состава и структуры.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА: Гидратацией – называют способность белков прочно связывать значительное количество влаги. Способность белков к гидратации имеет большое значение в технологии приготовления пищи. От неё зависит сочность готовых изделий, способность полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы удерживать влагу. Примерами гидратации в кулинарной практике: приготовление омлетов, котлетной массы из продуктов животного происхождения, различных видов теста, набухание круп, бобовых, макаронных изделий.

Денатурация белков – это сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структур белка. При кулинарной обработке денатурацию белков чаще всего вызывает нагревание. В результате денатурации повышается вероятность атаки молекул белка пищеварительными ферментами (продукты лучше перевариваются).

Деструкция – процесс разрушения макромолекул белков, происходящий при тепловой обработки. От белковых молекул отщепляются функциональные группы с образованием таких летучих соединений, как аммиак NH3, сероводород H2S, фосфин PH3, углекислый газ CO2 и др. Накапливаясь в продуктах, они участвуют в образовании вкуса и аромата готовой продукции.

Пенообразование – способность белков образовывать высококонцентрированные системы «жидкость – газ», называемые пенами. Белки в качестве пенообразователей широко используются в кондитерской промышленности (пастила, зефир, суфле). Структуру пены имеет хлеб, а это влияет на его вкусовые качества.

Необходимые кислоты: триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин

Продукты, содержащие белки:

СОДЕРЖАНИЕ БЕЛКА В ПРОДУКТАХ:

Наиболее удачные комбинациями белковых продуктов : мука + творог (ватрушки, вареники, пироги с творогом). картофель + мясо, рыба или яйцо(картофельная запеканка с мясо, мясное рагу, рыбные котлеты с картофелем) гречневая, овсяная каша + молоко, творог (крупеники, каши с молоком) бобовые с яйцом, рыбой или мясом.

Наиболее эффективное взаимное обогащение белков достигается при их определённом соотношении: 5 частей мяса + 10 частей картофеля; 5 частей молока + 10 частей овощей; 5 частей рыбы + 10 частей овощей; 2 части яиц + 10 частей овощей (картофеля) и т. д.

Коэффициент усвоения. Источник белка Коэффициент усвоения Молоко 1,0 Яйца 1,0 Говядина 0,92 Горох 0,69 Фасоль 0,68 Овёс 0,54 Чечивица 0,52 Пшеница 0,40

Проблемы, возникающие при недостатке белка. У детей - замедление роста и развития. У взрослых – изменения в печени, изменение гормонального фона, ухудшение усвоения питательных веществ, проблемы с сердечной мышцей, ухудшение памяти и работоспособности. При нехватке белка ухудшается усвоение некоторых витаминов, полезных жиров, многих микроэлементов.

Избыток белка. Избыточное поступление белков с пищей не приносит пользу, поскольку они не могут накапливаться в организме. Вместо этого печень превращает излишки белков в глюкозу и азотистые соединения, такие как мочевина, которую почки должны активно выводить из организма Избыточное количество белков приводит к кислой реакции организма, что в свою очередь увеличивает потерю кальция. Важно! Проблемы, связанные с избытком белка, встречаются крайне редко. В нашем обычном рационе чаще всего не хватает полноценного белка.

Предпочтительные продукты нежирные сыры обезжиренный творог яичный белок морепродукты нежирная телятина куры, индейка бобовые

Менее предпочтительные продукты: темное мясо кур и индеек, домашний творог, нежирная нарезка холодного копчения, красное мясо (вырезка), переработанное мясо: бекон, салями, ветчина, молоко и йогурты с сахаром.

“С полным основанием можно утверждать, что белки - самые важные из всех веществ, входящих в состав организмов животных и растений”. (Л. Полинг)

«Жизнь есть способ существования белковых тел, существенным моментом которого является постепенный обмен веществ с окружающей их внешней природой; причем с прекращением этого обмена веществ, прекращается и сама жизнь, что приводит к разложению белка». (А. Гумбольдт)

Вопросы. Низкий рост некоторых из народов тропических стран – не особая расовая черта, а следствие неполноценного питания. Каких веществ недостаточно в их пище? Зачем человеку нужны белки? В каких продуктах они содержатся? Как часто нужно употреблять белковую пищу? Почему при тепловой обработке мяса и рыбы происходит уменьшение массы готового продукта? В чём причина образования пены на поверхности мясных бульонов, жареных мясных и рыбных блюд? Зачем маринуют мясо?