Презентация по МДК "Технология и оборудование для влаготепловой обработки мятки и жмыха" "Изменение структуры мятки в процессе приготовления мезги"в

ИЗМЕНЕНИЕ СТРУКТУРЫ МЯТКИ В ПРОЦЕССЕ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЕЗГИ

Процесс влаготепловой обработки (жарения) мятки проводится в два этапа:
• увлажнение;
• нагревание при одновременном высушивании с доведением ее параметров (температуры и влажности) до оптимальных значений.

В процессе влаготепловой обработки происходит ряд изменений в структуре мятки.
1. Идет дополнительное разрушение клеточной структуры. Даже при оптимальных размерах частиц измельченного материала не удается добиться 100%-ного вскрытия клеток. В процессе жарения при увлажнении мятки вследствие значительного снижения прочности клеточных стенок за счет набухания, а также в результате механического воздействия ножей мешалок происходит дополнительное разрушение целых неразрушенных клеток. Чем больше степень увлажнения мятки при жарении, тем выше дополнительный процент вскрытых клеток. Повышение температуры увлажненной мятки также способствует разрыву клеточных оболочек, но в меньшей степени, чем увлажнение. Влага является основным фактором, определяющим снижение прочности клеточных стенок, а тепловое воздействие лишь создает более благоприятные условия для их разрыва.

В процессе влаготепловой обработки происходит ряд изменений в структуре мятки.
2. Увлажнение мятки приводит к агрегированию отдельных частиц. Интенсивность этого процесса находится в прямой зависимости от степени увлажнения материала. Агрегирование происходит вследствие приобретения белком при достаточной влажности ярко выраженных «клеящих» свойств. При подсушивании увлажненной мятки происходит разрушение образовавшихся агрегатов, что приводит к уплотнению материала.
Уплотнение мезги при жарении происходит вследствие:
• уплотнения отдельных частиц мезги;
• уменьшения промежутков между частицами.
Уплотнение отдельных частиц мезги вызывается процессом тепловой денатурации белковых веществ, а также уменьшением объема частиц за счет потерь влаги и частичного выделения масла.
Уменьшение промежутков между частицами происходит благодаря их более плотной упаковке в связи с уменьшением формы и размеров отдельных частиц.

В процессе влаготепловой обработки происходит ряд изменений в структуре мятки.
3. При тепловой обработке увлажненной мятки, вследствие денатурации белковых веществ, на поверхности частиц появляются денатурированные корки. Чем больше исходная влажность мятки, выше температура и больше продолжительность влаготепловой обработки, тем интенсивнее этот процесс. Наличие денатурированных корок на поверхности частиц усиливает неоднородность получаемой мезги, что оказывает отрицательное воздействие на эффект извлечения масла.

В процессе влаготепловой обработки происходит ряд изменений в структуре мятки.
4. В процессе нагревания увлажненной мятки в жаровне при достаточно большой толщине слоя материала влага, испаряющаяся из нижних слоев, проходит всю толщу мятки в чане, то есть происходит длительная обработка мятки испаряющимися парами воды. Это приводит к замедлению процесса сушки мятки и, как следствие, к интенсивному дезагрегированию образующихся комьев и снижению скорости образования поверхностных корок. А. М. Голдовский этот процесс назвал «самопропариванием». Он считал «самопропаривание» важнейшим фактором, влияющим на формирование упруго- пластических свойств материала при влаготепловой обработке. Чтобы обеспечить условия для протекания процесса «самопропаривания», необходимо в жаровнях поддерживать определенный слой материала и исключать возможность протекания его интенсивной сушки.

В процессе влаготепловой обработки происходит ряд изменений в структуре мятки.
Важную роль в формировании свойств мезги в процессе влаготепловой обработки играет равномерность распределения влаги в материале, что в основном определяется способом ее введения и условиями перемешивания материала. Из трех способов увлажнения мятки —острым паром, водой и смесью пара и воды — наиболее эффективным является обработка паром. Благодаря конденсации пара при соприкосновении с холодной поверхностью мятки происходит быстрое и равномерное ее увлажнение. Однако этот способ может применяться только при увлажнении мятки, влажность которой незначительно отличается от оптимальной. При поступлении на влаготепловую обработку сухой мятки довести ее влажность до оптимальной за счет воздействия только острого пара без перегрева материала не представляется возможным. В этом случае более рационально использовать паро-водяное увлажнение. Увлажнение только водой не обеспечивает равномерного распределения влаги в мятке и является менее эффективным.
Необходимо отметить, что неоднородность помола мятки затрудняет процесс равномерного увлажнения, прогревания и высушивания мезги в жаровнях. Ввиду несовершенного перемешивания мезги скорость перемещения ее отдельных частиц по чанам жаровни неодинакова. Поэтому наблюдаются значительные колебания продолжительности пребывания отдельных частиц мезги в жаровне, что обусловливает неоднородность их по величине, температуре, пластичности, а также по степени денатурации белковых веществ.