Презентация по УП на тему "Технология приготовления рулета Бисквитного"

Технология приготовления Рулета Бисквитного
Выполнила мастер производственного обучения: Демина И.А.
Министерство образования Кировской области
КОГПОАУ «Кировский технологический колледж пищевой промышленности»
Киров 2022

Бисквитный рулет
Рулет - это кондитерское изделие, сделан из бисквитного полуфабриката смазанный кремом «Новый» и сверху посыпанный сахарной пудрой. Цвет выпеченного полуфабриката светло-коричневый, упругий, цвет мякиша жёлтый.
Имя того, кто придумал такой способ приготовления «морских сухарей», история не сохранила. Но бисквиты, ежедневно выпекаемые на планете – рукотворный памятник и вечная благодарность потомков этому безвестному кулинару, изделие которого в два счета завоевало и сушу: светские гостиные использовали бисквит, как модное дополнение к чаю.

Характеристика изделия
Рулет — мучное изделие из выпеченного теста, со сладкими или несладкими начинками
Поверхность: Обсыпана или отделана в соответствии с рецептурой.
Отделка поверхности: Шоколадная глазурь, сахарная глазурь.
Цвет: От светло-коричневого до темно-коричневого.
Вкус и запах: Соответствующие данному наименованию изделия без посторонних запаха и вкуса. Изделия, содержащие жир, не должны иметь салистого или прогорклого привкуса
Вес: готового изделия = 1000 гр.

Унифицированная рецептура
Рецептура на бисквитный рулет с фруктово- масляным кремом 1 шт.

Производственная рецептура на бисквит

Рецептура на Крем «Новый»
Крем «Новый»

Подготовка сырья к производству.
Подготовка муки
Мука просеивается в «Пионер» с применением мешкоопрокидывателей БЭТА. Через сито с диаметром ячеек 0.5-1.5мм
Подготовка яиц
Подвергаются к санитарной обработке в 4 ваннах.
промываем в теплой воде температура 45˚С, с использованием щетки
обрабатываем 0,5% раствором кальцинированной соды
обрабатываем 2% раствором хлорной извести в течение 4-5 минут
промываем проточной водой с температурой 45˚С.
Подготовка сахара
Просеивается через сито с диаметром ячеек не более 3 мм.
Подготовка Сливочного масла
Перед использованием освобождаю от упаковки и зачищаю поверхность от желтого налёта.
Подготовка Ванилина
Перед использованием просеиваю через сито не более 1,5 мм.

Подготовка Коньяка или десертного вина
Перед использованием бутылки протираю от пыли, вскрываю, использую по рецептуре.
Подготовка Сахарной пудры
она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеиваю через сито с диаметром ячеек 1,5- 2 мм
Молоко цельное.
перед применением процеживаю через сито с диаметром ячеек 0,5 мм.
Фруктовая начинка.
Банку с повидлом протираю, вскрываю и перед использованием повидло протираю через сито с диаметром ячеек не более 3 мм.

Приготовление Бисквитного теста

Разделка и выпечка бисквитного теста.
Готовое бисквитное тесто сразу разделываю методом разлива на кондитерский лист, выстланный пергаментной бумагой по центру листа. Затем размазываю по всей поверхности пергаментной бумаги толщиной 3-5мм. Поверхность выравниваю с помощью ножа или лопатки.
Разделка
Выпечка
Выпекаю при температуре 200-210 ˚С 10-15 мин. В первые 10 минут бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он осядет. Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корки и упругости. Если след от надавливания пальцем быстро восстанавливается, бисквит готов. В процессе выпечки при высокой температуре образуется тёмная утолщённая корочка, а при низкой, бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если время выпечки недостаточно, образуется уплотнённые участки мякиша.

Приготовление отделочных полуфабрикатов
Приготовление крема «Новый»
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают в течение 5—7 минут. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную, коньяк или вино десертное и взбивают до однородной массы. Приготовление молочно-сахарного сиропа: сахар и воду в соотношении 3:1 уваривают до температуры 107—108°С (проба на среднюю нитку). Полученный сироп соединяют со сгущенным молоком.
1-я стадия. Сначала готовлю молочно-сахарный сироп. В варочный котел вливаю расчетное количество воды 15%к массе сахара (вода 40-45 кг) всыпаю сахарный песок все перемешиваю, вливаю молоко и увариваю до температуры 104-105◦С, сироп процеживаю через сито с диаметром ячеек 1,5 мм и охлаждаю до температуры 20◦С
2-я стадия. В бачок сбивальной машины марки МБ-60 закладываю подготовленное сливочное масло взбиваю 5-7 минут. Во взбитое масло вливаю ¼ часть молочно-сахарного сиропа, всыпаю подготовленную пудру и продолжаю взбивать 2-3 минуты, затем вливаю оставшийся сироп, вливаю коньяк или вино, закладываю подготовленное повидло и продолжаю взбивать 10-15 минут до образования однородной пышной массы.
Приготовление крема «Фруктово-масляный»

Сборка и отделка изделия
Бисквитный полуфабрикат охлаждаю примерно 20 минут. Беру вместе с пергаментной бумагой, намазываю крем «Новый» и начинаю заворачивать в трубочку, когда начинаю заворачивать, бумага будет подниматься нужно ее отрезать или опустить вниз. Завернул, укладываю швом вниз и посыпаю сахарной пудрой.

Условия хранения и сроки реализации
Хранение и транспортировка рулетов, тортов, пирожных осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10- 060- 95 «Торты и пирожные».
Рулеты укладывают в художественно оформленные картонные коробки или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно- эпидемиологического надзора. Дно коробок застилают салфеткой из пергамента, подпергамента, пергамина, целлофана.
На коробках с тортами должна быть следующая маркировка:
-наименование предприятия- изготовителя
- даты и часы изготовления
- условия хранения
- информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 грамм продукта
- обозначение стандарта ОСТ 10- 60- 95
Транспортирование тортов производится с соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах или повозках. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом
Перевозка, погрузка и выгрузка тортов должны производится осторожно, без ударов и резких встряхиваний. При погрузке и выгрузке они должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.
Торты с различными кремами и фруктовой начинкой хранят при температуре (4+-2)◦С. Гарантийный срок хранения при этом устанавливают, начиная со времени изготовления (ч, не более): без отделки, фруктовой отделкой- 72; с кремами, основной который является сливочное масло, - 36. 120часов.

Спасибо за внимание!