Индивидуальный проект "История русской кухни. Забытые кулинарные традиции"

ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПРОЕКТ
ПО ИСТОРИИ
«История русской кухни. Забытые кулинарные традиции».

Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни, ибо в ней в концентрированном виде отражается история, быт и нравы народа. Русская кухня в этом смысле не исключение, она так же является частью нашей культуры, нашей истории. 

В русской кухне мы наблюдаем присутствие древнейших блюд, которые появились ещё на заре человечества, когда наряду с охотой и рыболовством появилось земледелие. Постепенно мы забываем о замечательных русских традициях, кулинарных рецептах наших предков. Я думаю, что для всех во всех отношениях здоровее и полезнее всё наше родное русское, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом, передано от отцов к детям и определяется местностью нашего бытия и образом жизни. Ведь мы во многом «запрограммированы» на традиционную кухню. Отказ от неё принёс бы вред и нам, и грядущему поколению.

В данной работе хочется показать, как проста и рациональна старинная русская кухня, подробно описать забытые блюда нашего народа.
Актуальность выбора темы продиктована ориентацией на познание духовной и материальной культуры народа.
Объектом исследования выбрана лексика русской национальной кухни, так как она наиболее полно отражает материальную и духовную культуру русского народа.
Предметом исследования является лексика, отражающая изменения русской национальной кухни в разные периоды истории.
Цель работы – дать описание русской национальной кухни в разные периоды истории. Приступить к созданию кулинарной книги старинных блюд.
Для достижения поставленной цели были выдвинуты следующие задачи:
выявить лексический состав тематической группы – русская кухня;
дать исторический комментарий выявленной лексики.
В ходе работы были использованы следующие методы и приемы: поисковый, выборочный и описательный метод, включающий классификацию и обобщение собранного материала.
Источниками исследования служат художественные тексты, словари русского литературного языка, справочники, энциклопедические словари, научные статьи и монографии.
Практическая значимость работы: материалы исследования способствуют обогащению и расширению знаний о быте россиян с древнейших времён до нашего времени. Материалы данного исследования могут быть использованы на занятиях по истории и краеведения.
Поэтому гипотеза исследования такова: современным обществом незаслуженно забыты русские национальные традиции и кулинарные рецепты наших предков.

Древнерусская кухня
Древнерусская кухня начала складываться с конца IX—начала X веков и достигла своего расцвета в XV—XVI веках. В этот период появился русский хлеб из ржаного теста, а также другие виды русских хлебных и мучных изделий: сайки, баранки, пышки, блины, оладьи, пироги.
На большом отрезке развития русской национальной кухни процесс приготовления пищи сводился к варке или к выпеканию продуктов в русской печи, причем эти операции велись обязательно раздельно. То, что было предназначено для варки, отваривали с начала и до конца, то, что было предназначено для печения, только пекли. Таким образом, народная русская кухня не знала, что такое комбинированная или даже разная, совмещенная или двойная тепловая обработка.
Русская кухня XVI—XVII веков
В этот период продолжается разнообразие в постном и скоромном столах. Резко обозначаются различия кухонь разных сословий: кухня простого народа начинает упрощаться, кухня знати становится всё более изысканной. Заимствуется ряд блюд и кулинарных приёмов, преимущественно из восточной кухни.
Русская кухня XVII—ХVIII веков
Окончательно складываются все основные виды супов. Появляются такие новые супы как рассольники, солянки, кальи, похмелки. Сильное влияние оказывает восточная, в частности, татарская кухня, что связано с присоединением Казанского, Астраханского ханств, Башкирии, Сибири. Появляются блюда из пресного теста — лапша, пельмени. Завозится чай.
Русская кухня XVIII—XIX веков
Именно на этом этапе русской истории закончилось разделение национальной кухни на простонародную, в полной мере сохраняющую традиционные и привычные блюда и продукты; и кухню столичного дворянства, в которой большинство кушаний были заимствованы из кухонь европейских.

Русская кухня второй половины XIX века
Именно с середины XIX века начинается серьезный разворот гастрономических интересов в сторону национальных традиций. Возникает совершенно уникальная трактирная кухня, ориентированная на самый широкий круг обывателей — от ямщиков до богатых купцов и чиновников. В основе её — традиционная русская кулинария, здесь уже не стесняются ни каш, ни щей, ни расстегаев, ни кулебяк. Блюда готовятся в больших трактирных печах, в принципе своём не отличающихся от домашних русских печей.
Русская кухня XX и XXI века.
С ХХ века в широкое употребление входит белый хлеб и другие изделия из пшеничной муки — вермишель, макароны. Ранее белый хлеб (который в некоторых районах называли булкой) считался праздничной едой.
Исторический маятник, однако, качнулся в обратную сторону слишком быстро. Антинациональная гниль, пришедшая извне и получившая в самой России горячую поддержку от коварного и жестокого внутреннего врага — начала последовательно уничтожать всё то, что делало русских русскими. В том числе и нашу национальную кухню.

Русское гостеприимство
 
Гостеприимство русских известно издавна.
Что касается еды, то и сегодня человек, пришедший в дом, неожиданно заставший семью за едой, будет непременно усажен за стол вместе со всеми.
Торжественные приёмы и пиры в честь приёма иностранных гостей устраивались с особой широтой и размахом, они признаны были продемонстрировать не только материальные возможности хозяев, но и широту и гостеприимство русской души.
Праздничный пир был существенной частью жизненного уклада зажиточного горожанина XVII века. Готовиться к нему начинали задолго до торжественного дня – тщательнейшим образом вычищались, прибирались весь дом и двор, к приходу гостей всё должно было блестеть.

Царские пиры
  
Мы достаточно подробно осведомлены о праздничном и повседневном столе царя и бояр, потому что на эту тему сохранилось немало воспитаний современников, различных служебных записей, расходных книг и тому подобных документах.
На пирах в царских и богатых боярских дворцах количество кушаний доходило до ста, а в особых случаях могло доходить до пяти сот.
При чём на стол они ставились поочередно, по одному, а драгоценные золотые и серебряные блюда с остальными кушаньями держали в руках стоявшие вокруг стола слуги.
Крестьянский пир
 
Попировать любили не только члены общества.
Представители всех слоёв населения считали обязательными собираться за пиршественным столом по поводу всех важных событий в жизни: свадьба, крестины, именины, встреча, проводы, поминки, народные церковные праздники…
Конечно же, именно эта традиция дошла до наших дней, ничуть не изменившись.

Исследовательская работа.
 
Для того чтобы выяснить, знают ли школьники блюда русской национальной кухни, мной был проведён опрос среди учащихся в котором участвовало 50 человек. Вопросы были следующие:
Какие блюда русской национальной кухни вы знаете?
Какие национальные русские блюда готовят в вашей семье?
Какие национальные русские блюда готовят в вашей семье?
Что такое «Калья»?
Что такое «Расстегай»?
Что такое «Ботвинья»?
Что такое «Сбитень»?
Что такое «Похлёбка»?
Результаты исследования показали, что, к сожалению, большинство опрошенных не знают кулинарные традиции своего народа и приготовления блюд русской национальной кухни.

Заключение
  
Как великолепна, проста и рациональна русская кухня. В последнее время всё чаще на нашем столе появляются блюда зарубежной кухни, и это не плохо, но, принимая их, мы забываем о родной русской кухне. К сожалению, в современном обществе спрос на блюда русской национальной кухни очень мал. Забыты многие старинные рецепты, национальные традиции и способы приготовления блюд русской кухни. Как жаль, что блюда русского стола, кулинарные традиции и обычаи русского народа в наши дни вытеснили зарубежные фастфуды. Но нельзя не заметить, что русская национальная кухня пользуется во всем мире заслуженной популярностью. Хочется, чтобы сегодня простая и рациональная старинная русская кухня заняла достойное место и в жизни самих россиян.
Проведенное исследование открыло для меня много нового. Оказывается, мы многого не знаем о нашей национальной кухне. Она очень полезна, разнообразна и питательна. У русской кухни очень интересная история и большое разнообразие прекрасных, вкусных блюд.
Русская кухня сегодня уже не такая как была раньше. Жизнь меняется, меняется её ритм, он накладывает свой отпечаток на наш образ жизни. Зачастую мы едим второпях, «на ходу», всухомятку. Такая еда не приносит пользы. Мы думаем, что сейчас очень важно не забывать опыт наших предков по приготовлению пищи и правильному питанию. Когда-то они заложили правильную, рациональную систему питания, которая обеспечивала человека здоровьем, силами, энергией, бодростью на долгие годы.
Моя гипотеза подтвердилась. Узнавая больше о национальной кухне, мы понимаем, что нам тоже есть чем гордиться, что современным обществом незаслуженно были забыты национальные традиции и кулинарные рецепты предков, что наша кухня очень полезна. Её надо сохранить! Для этого я начал создание своей кулинарной книжки с забытыми старинными рецептами.

Спасибо за внимание !  

Список литературы:
Калинкина К.А. «Русская кухня», Ульяновск: Дом печати, 1992.
Ковалев Н.П., М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи», Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега –Л», 2003.
Новикова Л. П. «1000 рецептов старинной кухни», Ульяновск: Дом печати, 2002. 4.Сборник технический нормативов. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», М.: Хлебпродинформ. 1996.
Сомов И. Н. «Русская домашняя кулинария», М.: Вече, 2003.
Фельдман И.А.«Кулинарная мудрость» (Кухня народов мира), Киев: Издательство «Реклама», 1972
Интернет ресурсы:
- википедия
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%F3%F1%F1%EA%E0%FF_%EA%F3%F5%ED%FF
- иллюстрации
https://yandex.ru/images/search?text=картинки%20о%20русской%20национальной%20кухне&redircnt=1428267117.2
- пословицы
https://sites.google.com/site/muzejrusskogoslova/mudroe-russkoe-slovo/poslovicy-i-pogovorki-a-n