Приготовление бифштекса рубленного с яйцом

Приготовление бифштекса рубленного с яйцом

Ингредиенты: Говядина Шпик Молоко (или вода) Перец чёрный молотый Соль Картофель Зелень Яйца

Рецептура № 295. Бифштекс рубленый с яйцом Наименование продукта Масса, г Брутто гр. Нетто гр. Говядина(котлетное мясо) Шпик Молоко (или вода) Перец чёрный молотый Соль Готовый полуфабрикат Яйцо Жир животный топлёный пищевой Жареный бифштекс Гарнир 82 9,5 5,07 0,03 0,9 - 1шт. 5 - - 60 9 5,07 0,03 0,9 75 40 5 53 150 Выход - 243/5

Рецептура № 335. Картофель жареный (из сырого) Наименование продукта Масса, г Брутто гр. Нетто гр. Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками Жир животный топлёный пищевой (или кулинарный, масло растительное) 293 15 219 15 Выход - 150

1. Для приготовления рубленой массы используют мясо шейной части, пашины, покромки, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса. Для сочности и улучшения вкуса к нему добавляют шпик (сырец). Технологическая последовательность приготовления «Бифштекса рубленного с яйцом»: Технология приготовления мясной рубленой массы

2. Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку с двойной решёткой один раз, а с одной решёткой – два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и всё хорошо перемешивают, порционируют и придают изделию приплюснуто-округлую форму толщиной 2 см.

2. Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон при температуре 150-180° С и ставят в жарочный шкаф на 5-7 минут. Перед жаркой бифштекс можно запанировать в муке. Продолжительность тепловой обработки около 15 минут.

Технологическая последовательность приготовления картофеля жаренного: 1. Приготавливают из сырого или варёного картофеля. Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде, для того чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню, затем обсушивают.

2. На раскалённый противень с жиром кладут картофель слоем 4-5 см, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то его дожаривают в жарочном шкафу.

Технологическая последовательность приготовления яичницы-глазуньи (натуральной): Яйца осторожно выпускают на порционную сковороду с растопленным жиром, не нарушая целостности желтка, солят и жарят в течение 3…5 мин до полного свёртывания белка и загустения желтка.

2. При отпуске блюда на бифштекс кладут яичницу-глазунью из одного яйца.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом – бифштекс, поливают его мясным соком. В качестве гарнира используют жареный картофель, отварные овощи, сложный гарнир. Бифштекс рубленный отпустить с яйцом или с луком, как бифштекс натуральный.

Требование к качеству мясных блюд Мясо имеет румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин. Вкус - в меру солёный, запах специй. Цвет на разрезе - светло- или тёмно-серый. Консистенция - сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.

Требования к качеству картофеля жареного Картофель должен иметь одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сторон. Консистенция – мягкая. Цвет жареного картофеля – жёлтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета.